昔ながらの道具を用い
伝統の仕込み手法で
丁寧に仕上げる真摯な蔵元

美しい漆喰のなまこ壁、みごとな瓦屋根を備えた田中酒造店の母屋は、加美町の中心部でもほときわ目を引く、町のシンボル的存在だ。
造りの特徴は「山廃造り」による仕込みと、「蓋麹法」で行う麹造り。
山廃造りは酒母を仕込む伝統的な手法のひとつで、空気中から乳酸菌を取り込み、時間をかけて強い酵母を増やすやり方。乳酸を添加して造る一般的な「速醸もと」なら約2週間で酒母ができるのに対し、山廃仕込みの場合はその倍以上の約1ヶ月かかる。しかし、そうやって手間と時間をかけて造られる酒には奥深いコクと旨みがあり、のど越しなめらかに仕上がる。
一方、蓋麹法は「麹蓋」を使って小分けに麹を造る手法で、温度調節のために積み替える作業など手間がかかるものの、均一な麹に仕上げることができる。大吟醸の仕込みだけに用いる蔵も多いなか、田中酒造店では秋田杉の麹蓋を使い、全量を蓋麹法で仕込んでいる。